El filete medio raro todavía tiene sangre, ¿es seguro comerlo?
Cuando pida un menú de bistec de res en un restaurante, definitivamente se le preguntará qué nivel de cocción desea: raro, medio raro, medio o bien hecho. La mayoría de los expertos culinarios le aconsejan que coma un bistec medio crudo porque la textura de la carne es más tierna y el sabor es más natural. Pero muchas personas dudan en pedir esta carne “a medio cocer” porque todavía sale un líquido rojo de la carne, que se confunde con sangre. Entonces, ¿qué es exactamente el líquido rojo que sale de la carne medianamente cocida? ¿Es peligroso si se consume?
Líquido rojo en bistec de carne, no sangre
No sangre. El líquido rojo que ve que sale de la carne poco cocida después de cortarla es en realidad mioglobina. La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno en los músculos de los mamíferos, al igual que la hemoglobina en el cuerpo humano.
La mioglobina es lo que hace que la carne sea roja. Cuanto más roja y oscura es la carne, más mioglobina contiene. Es por eso que la carne de vacuno (junto con el cordero, el cordero y el cerdo) se clasifica como “carne roja”.
Cuando se cocina la carne, la mioglobina reacciona de modo que se oscurece y se ennegrece con el tiempo. La mioglobina en la carne poco cocida no ha cambiado por completo, por lo que todavía hay un ligero tinte rojizo en el centro.
Además, la carne poco cocida todavía tiene más contenido de agua que la carne completamente cocida. Por tanto, la combinación de la mioglobina y el agua que queda en la carne hace que el bistec segregue un líquido rojo que se ha considerado sangre.
Entonces, ¿el líquido rojo en el bistec es seguro para el consumo?
Debido a que no es sangre, la carne con un nivel de madurez medio raro todavía es segura para el consumo. La Academia de Nutrición y Dietética incluso afirma que no es necesario cocinar demasiado la carne para que sea segura para el consumo. Siempre que la carne esté bien cocida a una temperatura de al menos 62 grados centígrados. Así que no dudes en probar comer un bistec a medio cocer, siempre y cuando el procesamiento y la presentación sean correctos y limpios.
Sin embargo, no toda la carne roja a medio cocer es segura para el consumo. Si su bistec está hecho de carne molida, asegúrese de que esté perfectamente cocido.
La carne molida se ha sometido a un proceso de producción y procesamiento que expone todas sus partes a equipos que no necesariamente están limpios de bacterias. Es por eso que hay una mayor probabilidad de que queden bacterias en la carne molida que en la carne fresca cortada. Para los alimentos procesados de carne molida, la carne debe cocinarse a una temperatura mínima de 71 grados centígrados.
También tenga en cuenta que, independientemente de si es seguro comer bistec de res poco cocido, existen riesgos para la salud que puede enfrentar si come mucha carne roja. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha declarado que las personas que comen principalmente carne a la parrilla tienen un mayor riesgo de desarrollar cáncer hasta en un 30 por ciento.
